Med glöd i baskien

På senare tid har man kunnat se en längtan till det ursprungliga inom gastronomi och matlagning. Från det teknikdrivna, molekylära till det enkla naturliga där råvaran tillagas på plats ute i skogen ”pre rigor mortis” över öppen eld.

Elden har allt mer kommit i fokus den senaste tiden där allt fler restauranger lagar mat över öppen eld, en av dessa är Asador Extebarri i Baskien. I skuggan av bergstoppen Ojo de Ezkillar i den lilla byn San Juan ligger den numera omtalade och välbesökta restaurangen.

Här serveras man enkla rätter av de absolut bästa råvarorna de flesta dagsfärska och hämtade från närområdet. Det känns nästan regisserat när man tittar ut och ser boskapen beta på bergssidorna när man serveras en perfekt grillat biff. Här har alla rätterna en touch av rök, inte överdrivet bara en rökighet som dröjer sig kvar bland andra smaker balanserat och läckert.

På vägen in i köket ligger tomaterna och mognar sida vid sida med vedträn som används för att göra den egna kolen. Genom långsam upphettning i ugnar får man det glödande kol man använder i kolbädden som är kökets enda värmekälla, köket består bara av två ugnar en bänk och denna glödbädd.

Tankarna vandrar tillbaka till det ursprungliga, elden i grottan och dagens jaktlycka.